いよいよ今週末から今年度の味噌の仕込みが始まります！

当宿では昔から味噌屋も運営しており販売分も含めて「100樽以上」仕込みますので三月上旬まで作業は続きます。

今年の仕込み期間中には　＠＠＠の撮影　や　＠＠＠＠局の食材の視察　などもあって少し忙しい仕込みになりますが例年以上に気を引き締めて頑張ります。

宿（と姉妹店の味噌庵と茶屋）で使っている味噌の話。

当宿の鍋料理や味噌鍋や田楽などで使っている味噌は今では京都全体でもあまり見なくなった昔ながらの作り方で熟成させている味噌です。
この作り方で熟成させている味噌を食べられるのは大原では当宿（と姉妹店の味噌庵と茶屋）だけです。

味噌の熟成に欠かせない米麹は江戸時代から続く種麹屋さんの種麹を使って昔から続く麹発酵部屋で温度や湿度をしっかり管理された中で作ったものです。
最高の麹菌なので米麹となった後の菌の糸（菌糸）も非常に細かく繊細で菌の力がとても強いです。
（詳しくは姉妹店の味噌庵のホームページをご覧下さい。http://www.misoan.jp/）

大豆も非常に大事な素材なので毎年見直すことになっています。（ここ数年は大豆の種類に変化はありません。）
大豆と大原の美味しい水とを大きな釜で煮ます。
焦げないように手作業で混ぜているので一日に三釜だけしか煮る事が出来ません。

煮上がった大豆を潰し塩と麹をこの道数十年の熟練の人間の技で混ぜます。
米麹と塩と大豆を混ぜるのは全身運動なのでかなりの重労働ですが、ここをしっかりやらないと美味しい味噌にはなりません。

当店（姉妹店の味噌庵）で熟成させる味噌には色々な塩で熟成させた味噌があり、それらを特製ブレンドした味噌鍋に使っています。
この「味噌鍋」は当宿発祥の名物料理です。
発祥伝統の味を守りつつ日々改善し新しい味もございます。
是非色々な味噌鍋を食べに来て下さい！

そうやって昔ながらの作り方で仕込んだ味噌は、昔から使い続けている味噌蔵で約１年間熟成させます。
この味噌蔵は木製で100年以上使い続けているので木の中に味噌を熟成させるのを助ける菌が住んでいます。
味噌蔵で使っている木は味噌蔵を新しく増築する時などにも捨てないで再利用します。

味噌の新しい価値を見つける為に「白みそアイス」などの白みそスイーツも作っています。
今では多数の雑誌に掲載されるほどの商品になっています。
こちらの新しい味噌商品も是非お試しください！

跟大家介紹本館與?妹店味噌庵、茶屋所使用的味噌。本館的鍋料理及田樂所使用的味噌，採用的是目前的京都也很少見的傳統作法所製成。這種特殊風味的味噌，只有在本館及味噌庵、茶屋能品?的到。

味噌的熟成所不能缺少的?，使用的是江?時代營業至今的?屋，在嚴密控管?度、濕度的?況下所製成，已培養多年的?母。
由於是最高級的?菌，發酵後的菌絲纖維非常細緻、活性也非常的強。
（詳細介紹可參考味噌庵的網頁 http://www.misoan.jp/）

大豆也是非常重要的素材，因此?年都會精挑細選上好的?品（這幾年並未更換大豆種類）。
用大原美味的水在大釜中烹煮大豆並且不時攪拌，而因為是手工作業，?天只能生?出三釜的成品。

擣碎煮好的大豆，有數十年經驗的達人使出全身的力氣，將鹽與?均?攪拌。文字敘述雖然簡單，其實是非常重勞動的工作。也只有這樣，才能製出美味的味噌。

味噌庵的味噌鍋，使用的是混和多種鹽製成的味噌，藉此調和出最適合作為鍋料理的口味。

延續古老作法的味噌，需在傳統木造廠中放置一年靜待熟成，如此才會引發出濃厚的風味。
已有一百年以上的?史木造廠，其中的木材不同於金屬製品，能緊緊鎖住?助味噌熟成的菌種。因此在木造廠擴建時，始終沒有?棄使用多年的木材。

這麼獨特又美味的味噌，請?務必來試試。
如此正統的味噌，在大原只有本館和?妹店能品?。

?外，味噌的創意料理「白味噌霜淇淋」是使用白味噌製成，有許多雜誌曾刊登介紹。
若?來到大原，也別忘了我們這一味！

About Miso currently used in my hotel.Miso currently used by Miso-nabe of my hotel is Miso of the old maturing method seldom used now. It is only my hotel in Ohara that Miso ripened by this method is eaten.

Koji currently used for maturing of my Miso is made using the mold starter of the mold starter store who does business 300 years or more before.
This Koji is made in the maturing room currently used from the ancient times which had temperature and humidity managed.
Since it is an aspergillus of high quality, a fungal thread is very fine and its power of a bacillus is very strong.
(Please see the homepage of Misoan of a sister store for details. Japanese only. http://www.misoan.jp/)

A soybean is also a very important material.
Therefore, I improve the kind of the soybean every year.
(The kind of a soybean does not have change the past several years.)
I boil this soybean and Ohara’s delicious water by a big iron pot.
Since it is mixing manually so that it may not burn, I cannot make a lot of Miso.

That mixes a soybean, salt, and koji is a craftsman who has continued making Miso for dozens of years.
They have skillful work.
Since it is an exercise of the whole body that mixes a soybean with Koji and salt, it is remarkable hard work, but unless it does this distance eagerly, it does not ripe for delicious Miso.

I am making Miso ripened with various salt.
Those Miso is blended specially and it uses for Miso-nabe.

This “Miso-Nabe” is a dish of origin of my hotel.
I protect the traditional taste, improve it every day, and am also making the new taste.
Please come to eat various Miso-nabe!

Miso which is a traditional method of structure and was prepared ripes for about one year by the Miso warehouse which it is continuing using from ancient times.
I am continuing using this Miso warehouse in 100 or more.
The bacillus which helps to ripen Miso lives in the pillar of the tree of this warehouse.
Even if the pillar of the tree currently used by the Miso warehouse becomes old, it is not thrown away.
It is because it reuses to repair of a Miso warehouse, etc.

I am making not only traditional Miso but the goods of new Miso.
It is the sweets using White Miso, such as “White Miso Ice”, and is the hot product in which a magazine and television are also introduced.
Please come to eat the new bean paste goods here!